並行複発酵とは 什么是并行复发酵
日本酒づくりでは、麹菌がデンプンをブドウ糖へ糖化するのと、酵母がその糖をアルコール発酵するのが、同じ容器の中で同時並行で進む。ワインのように糖が最初からある単発酵や、ビールのように糖化と発酵を分ける単行複発酵と違い、日本酒は並行複発酵が特徴。酿日本酒时曲霉糖化淀粉与酵母发酵糖在同一容器同时并行;不同于葡萄酒(原本就有糖)、啤酒(糖化与发酵分开),日本酒是并行复发酵。
酒米と仕込み水 酒米与仕込水
酒米の山田錦は吸水が早く、やや高い pH を好む麹菌が生えやすい。仕込み水は鉄分が少ない水(神戸の宮水や琵琶湖系の淡水)が良い。鉄分が少ないのは、雨が山を通らず速く到達する地形だから。灘・西宮・伏見が酒どころなのは、こうした水質の理由がある。山田锦吸水快、曲霉(喜微碱)易生长;仕込水要低铁(神户宫水、琵琶湖系淡水),低铁源于水未过山快速到达;滩/西宫/伏见成酒乡皆因水质。
麹菌が分泌する分解酵素 曲霉分泌的分解酶
| 酵素 / 酶 | 分解するもの / 分解对象 |
|---|---|
| アミラーゼ淀粉酶 | デンプン→グルコース淀粉→葡萄糖 |
| プロテアーゼ蛋白酶 | タンパク質→アミノ酸蛋白质→氨基酸 |
| リパーゼ脂肪酶 | 脂質→脂肪酸脂质→脂肪酸 |
高峰譲吉は麹菌をすりつぶして酵素製剤タカジアスターゼ(胃腸薬)を製品化した。生体分子を分解する酵素が一式そろうため、米・大豆などの生物資源をことごとく分解でき、酒・味噌・醤油・みりんづくりに使える。高峰让吉把曲霉磨碎做成酶制剂(胃肠药);因含整套分解酶,能彻底分解米/大豆,用于酿酒/味噌/酱油/味淋。
日本の麹菌はなぜ無毒か 为何日本曲霉无毒
近縁のカビの多くはアフラトキシンなどの毒素を作るが、日本で代々培養されてきた麹菌は、その毒素合成酵素の遺伝子が欠落している。だから安全に食品へ使える。ゲノム解析でも分解酵素遺伝子が多いことが確認され、和食(世界無形文化遺産)の基盤になっている。多数近缘霉菌产黄曲霉毒素,而日本代代培养的曲霉其毒素合成酶基因缺失,故可安全用于食品;基因组分析证实分解酶基因丰富,是和食(世界非遗)的基础。